Murăturile pentru iarnă sunt nelipsite din gospodăriile românești. Și, ar fi bine ca, dacă tot le punem, să respectăm câțiva pași simpli, pentru a ne asigura că ele vor ieși delicioase.
Murarea legumelor poate fi făcută atât în oțet cât și în saramură, însă noi astăzi vom vorbi despre a doua variantă.
Astfel, igiena este primul lucru la care trebuie să fim atenți când ne apucăm să punem legumele în saramură. O igienă atent păstrată va evita formarea microbilor care vor altera conserva. Ne spălăm pe mâini cu apă și săpun, iar mai apoi spălăm legumele bine și le clătim, pentru a elimina bacteriile, virușii și paraziții.
Murarea legumelor în saramură este o practică veche de mii de ani. Putem mura astfel varza albă și roșie, gogonelele, ardeii, morcovii, țelina, conopida, castraveții, dar și fructe precum merele, perele, gutuile sau pepenele roșu.
„Un prim pas pentru a pune murăturile constă în sterilizarea borcanului de sticlă, operaţiune care trebuie făcută foarte bine. Urmează ca gogonenele să fie şi ele spălate în apă rece. Dacă vrem un mix de murături, procedăm la fel cu celelalte ingrediente, respectiv vinete mici cu tot cu codiţă, mere din grădină, morcovi întregi, gutui, struguri, prune, pere, conopidă dar şi sfeclă roşie şi castraveţi. Toate vor fi spălate bine înainte, doar în apă rece”, spune bucătarul Cristi Dobre.
De asemenea, trebuie să avem grijă ca fructele și legumele puse la murat să nu fie înghesuite, pentru a avea loc să respire. Printre fructele și legumele din borcan strecurăm condimente precum boabele de piper, muștar, hrean și frunze de dafin. Acestea nu doar că dau aromă murăturilor și sunt foarte sănătoase, dar au și rol antibacterial.
„Pentru ca zeama să nu devină vâscoasă şi pentru a ţine murăturile tari pentru o cât mai lungă perioadă de timp, adăugăm în borcane frunze şi crenguţe de vişin, rădăcini de hrean tăiate pe lung sau ardei iute uscat. Este însă obligatoriu să folosim sare neiodată pentru că se ştie că iodul provoacă înmuierea vegetalelor dar şi aspectul acela neplăcut al saramurii din borcan. Dacă respectăm o reţetă a familiei mele din Mărăcineni trebuie să mai adăugăm boabe de muştar şi boabe de piper”, precizează Chef Cristi Dobre.
Când alegem fructele și legumele pentru murat, trebuie să avem grijă să le îlăturăm pe cele moi sau lovite. Prepararea saramurii trebuie să respecte un anumit raport între cantitățile de apă și sare. După fiert, luăm soluția de pe foc și o lăsăm la răcorit vreme de 10-15 minute.
„La un litru de apă punem două linguri rase de sare neiodată. De exemplu, noi, în familie, luăm sarea din zona Bisoca – Lopatari, căreia îi spunem sare grunjoasă şi care se foloseste în general pentru animale.
Sau adăugăm sare până stă oul deasupra, aşa îmi zicea bunica atunci când făcea saramura pentru murături sau varză murată. Luăm la alegere gogonele şi alte leguminoase sau rădăcinoase, le spălam bine apoi le punem în borcanele sterilizate, împreună cu frunzele de vişin, hreanul, boabele de piper şi muştar, floarea de mărar uscată şi ardeiul iute.
Toate se pun în proporţii mici şi anume: la un borcan de 10 kilograme punem o linguriţa de piper, una de boabe de muştar , doi ardei iuţi, şase sau şapte frunzuliţe de vişin cu 10 centimetri de crenguţă, două rădăcini de hrean tăiate în două”, spune bucătarul buzoian.
Una dintre problemele cel mai des întâlnite la murături este aceea că pot prinde mucegai. Pentru a evita acest risc, putem adăuga în borcanul cu murături un săculeț din pânză rară umplut cu boabe de muștar, care să acopere murăturile până la marginea borcanului.
De asemenea, în cazul verzii murate, pentru a o păstra un timp cât mai îndelungat, putem adăuga din când în când câte o bucată de zahăr. Varza nu se acrește tare în cazul în care în butoi adăugăm o bucată de lemn de mesteacăn.
